Mattradisjoner
MÅNEDENS KULTURMINNETEMA
Middagskaffe er et tradisjonelt måltid som vel kanskje er i ferd med å forsvinne helt. men noen veldig gammel tradisjon er ikke dette. Ifølge Fiskumbonden Morten P. Rustand var det en skikk som slo igjennom på 1880-tallet, da folk fikk sansen for kaffe og kaker og sluttet å spise grøt. Formiddagsmåltidet «dugurd» ble da sløyfet, og isteden ble det vanlig med en kopp kaffe og småkaker etter middag.
Få ting er vel så dagligdags som mat, og mattradisjoner er en viktig del av kulturarven. En kan vel si at dette er en type kulturminner som ligger i grenselandet mellom det materielle og det immaterielle. Maten er jo materiell nok, men har en tendens til å bli spist opp – eller eventuelt bli bedervet. Det som overlever er kunnskapen om hvordan en tilberedte maten, i form av oppskrifter og muntlige eller skriftlige beretninger. Mye har forandret seg opp gjennom århundrene, både når det gjelder utvalget av råvarer og metodene en har brukt for å tilberede maten. Denne artikkelen er et lite streiftog gjennom historien, fra de første eikværingenes matvaner og fram til dagens situasjon, der vi kan velge mellom ferdigpizza og lokalproduserte gorumetoster.
Hva spiste de første eikværingene?
Fisk og sjødyr var antagelig den viktigste delen av kostholdet for de første eikværingene.
Jakt skaffet kjøtt, og tilgangen på vilt økte etter hvert som klimaet ble varmere.
Gravestokker ble brukt for å finne røtter, løk og annet spiselig i bakken. Men slik plantekost utgjorde nok en beskjeden del av maten.
Etter sommerens sensasjonelle funn av en 11.000 år gammel boplass på Fiskum, må Eikers historie skrives om – også når det gjelder hva de første menneskene på Eiker levde av. På den tida var knapt nok istida over – isbreen lå kanskje bare noen kilometer unna den boplassen som nå er funnet på Fiskum. Det fantes ikke skog, og bare noen ganske få dyrearter kan ha klart seg i dette klimaet. En av disse artene var reinsdyret. Sannsynligvis var reinsdyrkjøtt stekt over bålet det første festmåltidet som ble inntatt på Eiker.
De menneskene som bodde her for 11.000 år siden levde imidlertid neppe først og fremst av det som fantes på landjorda. Med en vannstand på rundt 120 m.o.h. ville de delene av Eiker som lå over vann ha ligget innerst i en lang fjord, og i en slik fjord ville det ganske sikkert ha vært et rikt dyreliv – hval, sel og andre sjøpattedyr, sjøfugler og ikke minst fisk.Selv om den eldre steinalderen ofte kalles for «jegersteinalderen», er det mye som tyder på at menneskene den gangen ikke først og fremst var jegere, men fiskere og fangstmenn. Kostholdet til disse menneskene liknet nok på mange måter det som har vært vanlig blant urbefolkningen i arktiske strøk helt fram til moderne tid, med mye kjøtt og fisk og lite plantekost.
Men eldre steinalder varte i 5000 år, og kostholdet forandret seg mye i løpet av denne lange perioden. Det var ikke så mye på grunn av teknologisk utvikling eller fordi menneskene forandret levesett, men rett og slett fordi klimaet og naturen forandret seg. Klimaet ble raskt varmere, og for 4-5000 år siden var det betydelig mildere enn i dag, antagelig med så å si snøfrie vintere. Det hadfde voikst opp en urskog av varmekjære lauvtrær som eik, ask, lind og or. Her må det ha vært et rikt dyreliv, med elg, ekorn, hare,ulv, bjørn , rev og mange ulike fuglearter. Det var også nøtter, røtter, bær, sopp, løk og andre vekster. Alt dette kom i tillegg til de matressursene som fantes i sjøen, som fortsatt sto 60 meter høyere enn i dag.
Fra husdyrnomader til fastboende bønder
Ordet «revolusjon» brukes gjerne om store omveltninger som skjer i løpet av et kort tidsrom. Overgangen fra ett jeger-og sankersamfunn i eldre steinalder til et jordbrukssamfunn i yngre steinalder er kanskje den største omveltningen i menneskenes historie. Men den skjedde ikke helt plutselig. De første husdyrene på Eiker ble antagelig temmet rundt 4000 f.Kr., men først mot slutten av steinalderen var jordbruk blitt viktigere enn fangst og plantekost viktigere enn kjøtt og fisk. Det var en revolusjon som strakte seg over mer enn 2000 år.
I eldre steinalder ble antagelig hunder holdt som husdyr, som medhjelpere i jakten. Men etter hvert ble også villsvin, villsauer, geiter og storfe temmet, og skikken med å holde husdyr spredte seg langsomt fra Midt-Østen nordover gjennom Europa og nådde Norge omkring 4000 f.Kr. De vanligste husdyra har neppe levd vilt i Norge. De må ha blitt innført enten ved at mennesker innvandret fra Kontinentet og hadde med seg dyra eller ved at de som bodde i Norge på andre måter hadde kontakt med folkene lenger sør. Dermed ble kostholdet utvidet med nye typer kjøtt, men uten at det førte til noe dramatisk brudd i matvanene.
Først omkring 2800 f.Kr. ble det vanlig å dyrke korn og andre planter, og mye tyder på at dette var noe som ble ført til landet av nye innvandrere. Sammen med åkerbruket dukker det nemlig opp helt nye redskapstyper, som var utbredt over store deler av Nord-Europa. Det var polerte «stridsøkser», som antagelig har vært mest til pynt, men også grove tømmerøkser, som har blitt brukt til å felle trær og hogge over røtter der det skulle sås korn. Antagelig har også svedjebruk vært vanlig, der en brant ned skogen for å gi plass til åker og eng. Mot slutten av steinalderen forteller skafthulløkser og flintsigder om et samfunn der korn var blitt en viktig del av kostholdet – kanskje viktigere enn kjøtt og fisk, selv om en fortsatt hadde husdyr og fortsatt drev med jakt, fiske og sanking.
Sigder av stein ble brukt for å skjære åkeren. FOTO FRA KULTURHISTORISK MUSEUM I OSLO
Steinalderens kuer gikk antagelig ute på beite året rundt. Klimaet var varmere og husdyra langt mer hardføre enn i dag. De var også langt mindre produktive. ILLUSTRASJON FRA NETTSTEDET ARKIKON
Denne øksa, som ble funnet på Varlo i 1910, er datert til omkring 4000 f.Kr. og regnes for det eldste sporet etter jordbruk på Eiker.
Festmåltid fra kokegroper
Den enkleste måten å steke kjøtt på, er å grille det over åpen varme. Det har nok vært mye brukt, ikke minst om vinteren, når en i alle fall hadde behov for et bål å varme seg på. Men hvis en tenner bål bare for å få maten kokt eller stekt, er det sløsing med veden, og dermed unødig arbeid. Det har nok menneskene oppdaget ganske raskt, for de begynte tidlig å varme opp steiner, som igjen ble brukt til å varme opp maten. Når de glovarme steinene ble gravd ned i bakken, holdt de på varmen slik at det ikke var nødvendig å brenne bål.
Slike kokegroper er kjent helt tilbake til yngre steinalder, og de var fortsatt i bruk i vikingtida. Spesielt ser metoden ut il å ha vært mye brukt mot slutten av eldre jernalder, det som også gjerne kalles for «romersk jernalder». Blant annet er det funnet mange av dem på den store jernalderboplassen som ble funnet på jordet mellom Haug kirke og Eikertun sommeren 2008. Arkeologene tror at slike groper først og fremst har vært brukt når mange mennesker har vært samlet, kanskje i forbindelse med en religiøs høytid.
En stor del av arbeidet besto i å grave selve gropa. Størrelsen på den varierte nok ettersom hvor mye som skulle steikes, men den måtte i alle fall være bortimot en meter dyp. Det ble lagt runde steiner i bunnen av gropa, og oppå dem ble det fyrt opp et bål. Etter et 3-4 timer var det en stor glohaug i gropa, og det som skulle steikes kunne legges nedi og dekkes med glovarme steiner. Kjøttet ble antagelig pakket inn i bjørkenever eller liknende, for å unngå at det ble fult av sand og jord.
Så ble gropa fylt igjen, og kjøttet kunne ligge og steike i timesvis, gjerne natten over, uten at det var nødvendig å passe det. Resultatet var et festmåltid med saftig kjøtt av for eksempel sau, storfe, elg, villsvin eller kanskje hval.
Det ble servert lammekjøtt fra kokegrop da Øvre Eiker markerte Kulturminneåret 2009 i Skriverparken.
Marit og Nils Skarra sto for stekingen, og resultatet ble førsteklasses.
Graut og grovbrød
Det kornet som en dyrket på Eiker for 4-5000 år siden var helt annerledes enn det som finnes på åkrene i dag. De første kornsortene var nære slektninger av viltvoksende grasarter – det var bygg, samt enkorn og emmer, som begge er primitive hveitetyper. Ved å krysse emmer og villgras fikk en dverghvete. Dette var hardføre kornsorter, som var lite utsatt for skdom og inneholdt mye næring – nesten dobbelt så mye protein som dagens hvetesorter. Men folltallet var lavt. For hvert korn som ble sådd, kunne en bare regne med at høste 4-5 korn.
Dermed ble det selvsagt svært viktig at ikke noe gikk til spille. Åkeren ble skjært for hånd, med flintsigder som var festet til et treskaft. Arbeidsmengden som var nødvendig for å forsyne en hel boplass med korn må ha vært enorm. Under innhøstningsperioden måtte all arbeidskraft konsentreres om dette, og arbeidsdagen kunne nok bli svært lang. Steinalderbonden fikk en helt annen hverdag enn det steinalderjegeren hadde hatt. Men dyrking av korn kunne brødfø flere mennesker enn det som hadde vært mulig med bare jakt og fiske.
Det ble også bare brukt muskelkraft når kornet skulle males til mel. Kornet ble lagt i en forholdsvis stor, delvis uthulet stein, og knust ved hjelp av en mindre stein. Melet en fikk var nok i høyeste grad «sammalt», med rester av både kli og steinstøv!
Melet kunne kokes sammenmed vann eller melk til grøt, eller det kunne steikes på en oppvarmet stein, uten bruk av gjær eller andre hevingsmidler. Resultatet ble en flat brødleiv, ikke ulikt et moderne pitabrød i form, men mye grovere. Etter hvert ble også nye kornslag som rug og havre kjent, antagelig i løpet av bronsealderen. Noen bakerovn hadde en fortsatt ikke, men i løpet av eldre jernalder var den også kjent på Eiker – i hvert fall i Skotselv. Der er det nemlig nylig blitt funnet rester av en bakerovn som kan dateres til omkring 300 f.Kr. og som ble brukt til å bake surdeigsbrød av rug!
Både opparbeiding av jord og høsting av kornet krevde mye arbeid – menneskene fikk en lenger arbeidsdag enn de hadde hatt i jegersteinalderen. Viktige redskaper var skafthulløkser (over) og sigder av flint. FOTO: KULTURHISTORISK MUSEUM
Arbeidet var ikke ferdig når kornet var høstet. Det skulle males til mel, et arbeid som helt fram til høymiddelalderen ble gjort for hånd på enkle håndkverner
Bekkekverner og flatbrød i middelalderen
Solbergelva hadde ett av største møllebrukene på Eiker. Slike bekkekverner ble vanlig på Eiker i høymiddelalderen. MALERI AV BJØRN KRISTOFFERSEN ETTER GAMMELT FOTO
I motsetning til «bakerovsnbrød» har flatbrød nesten ubegrenset holdbarhet. Når en først bakte, var det gjerne for et halvt år av gangen.
På mange måter var middelalderen en fortsettelse av det jordbrukssamfunnet som hadde vokst fram gradvis siden yngre steinalder. Kulturelt og økonomisk var forandringene store – med innføring av kristendommen, statsdannelsen og ikke minst bruken av et skriftspråk. Med hensyn til det daglige brød, var nok forandringene mindre. Korn var grunnlaget for det meste av det en spiste, slik det var blitt i stadig sterkere grad helt siden menneskene begynte å dyrke denne planten. Melk var også en viktig del av kostholdet, og smør ble brukt som verdimål. Ost hadde vært kjent siden bronsealderen og var viktig blant annet fordi det var mat som kunne lagres – for eksempel til vårknipa, når kuene var utsultet og ga lite fersk melk. Kjøtt var derimot festmat for folk flest – bare de rikeste spiste kjøtt regelmessig. I en befolkning som stadig vokste, ble altså kornprodukter stadig viktigere. Men det daglige brød var ikke helt det samme som tidligere.
En av de viktigste oppfinnelsene som spredte seg i Nord-Europa i løpet av høymiddelalderen var vannmøllene. Fra slutten av 1200-tallet kjenner vi slike kverner på Eiker, men da hadde den antagelig vært i bruk i flere hundre år. Det var en innretning som gjorde det mulig å male kornet langt mer effektivt enn på de gamle håndkvernene. Bekkekvernene kunne imidlertid bare drives når det var flom , og derfor var det om å gjøre å male så mye som mulig av kornet på en gang. Det ferdige melet var imidlertid ikke like holdbart som kornet. Det kunne derimot ferdig brød være – vel å merke hvis en kjevlet det tynt ut og stekte det på takke til det var hardt og sprøtt. Slik oppsto flatbrødet.
Helt fram til 1800-tallet var det flatbrød, som regel bakt av havremel, som var «det daglige brød» på Eiker. En dyktig husmor måtte kunne bake holdbart flatbrød, skriver Nils Paulsen i sin bygdebok fra 1887: «Med hensyn til Beværtningen ved disse festligheder, da lagdes stor Vegt paa, at Madvarerne var gamle. Den Bondekone, der kunder traktere Gjæsterne i sin Søns Bryllup med det fladbrød, som var bagt i hans Barsel, gjaldt for en dygtig Husmoder.
Biskop Jens og Christian Kvart
De aller første skriftlige kildene som forteller noe om hva folk på spiste på Eiker, er ikke overraskende beretninger fra de aller øverste samfunnslag. Hva bønder og sagbruksarbeidere på Eiker spiste på 1500-og 1600-tallet kan vi bare slutte oss til gjennom det vi vet om hva som ble dyrket og hvilke matvarer det var mulig å få tak i. Derimot vet vi hva som ble drukket da biskop Jens Nilssøn var gjest på Sem kongsgård i 1595, og vi vet hva som ble fortært av mat og drikke mens Christian IV og hans følge bodde der i 1602.
Jens Nilssøn var biskop i Oslo, et bispedømme som på den tiden omfattet store deler av Østlandet. På en lang visitasreise som han gjorde i 1595 ble han invitert inn på middag av på Sem kongsgård av rikskansler Hans Pederssøn. Dessverre forteller ikke biskopens skriver noe om hva de fikk servert på Sem, men han forteller at «»Der effter gick Hans Pederssen och bispen hiem i prestegaarden och gick Hans Pedersen op met bispen paa hans kammer, och der skenckte bispen hannem 3 eller 4 maarskin och 6 hermelin. Siden lod Hans sin tiennere hente en liden stenflaske aquae vitae och skienckte bispen, och igaar skienckte hand bispen en liden tønne syltedt Ingefær.» Det var neppe store mengder akevitt som ble satt til livs av biskopen og riksskansleren – til det var det nok altfor kostbart. Det samme gjaldt et eksotisk krydder som ingefær, som altså var en gave på linje med kostbare skinn av mår og hermelin.
Mer utførlige opplysninger haar vi om hva kongen spiste da han bodde på Sem i seks uker høsten 1602. Utgiftsregnskapet viste at det ble servert både ferskt og saltet kjøtt, seks ferske lam, to fersje gjess, 14 høns og ikke mindre enn 250 egg og 72 kålhoder, foruten smør, løk og røtter. Til dette ble det drukket 116 liter øl, som var importert fra Nederland. Det lokalbryggede ølet var tydeligvis ikke bra nok for kongen og hans hoff.
Oslo-biskopen Jens Nilssøn var på visitasreise gjennom Eiker i 1595. Han hadde med hermelin og mårskinn til Rikskansleren, som residerte på Sem. Til gjengjeld fikk han akevitt og syltede ingefær.
Christian IV bodde på Sem kongsgård i seks uker høsten 1602 i forbindelse med opprettelsen av «Det egerske bergverk». Han og følget hadde nok av både mat og drikke.
«Det egerske kiøkken» anno 1784
Da sogneprest Hans Strøm i 1784 utga sin beskrivelse over praktisk talt alle sider ved Eiker og eikværingene, var han selvsagt også innom matstellet, i kapitlet om «Huse, Husgeraad og Huus-lige Oeconomie». Dessverre er det ikke så voldsomt mye den lærde professoren skriver om dette dagligdagse emnet, og han bemerker at «deres Mad og Drikke er langt ringere, end man af deres Huusgeraad og Klædedragt skulde slutte».
Havre var det vanligste matkornet, og det ble brukt både til flatbrød og velling eller kokt til grøt sammen med vann eller melk. Det kunne også brukes i «øllebrød», det vil si suppe som var kokt på øl og melk. Den retten ble servert sammen med spekesild. Vanligvis var det bare tre måltider om dagen, men i onnene var det gjerne fem. «Førre-durd» ble da spist grytidlig om morgenen og besto av rugbrød med smør, øl og brennevin. Samme type måltid var det etter endt arbeidsdag, og det ble kalt «Eftes-Værd». Brød med hvete var bare helligdags- og gjestebudskost. En vanlig søndagsmiddag for allmuen besto av kål og kjøtt eller erter og flesk – men presten legger til at de formuende hadde slik mat et par ganger i uka.
Kontrasten var imidlertid stor mellom hverdag og fest: «I deres Giæstebuder mangler dem ikke paa allehaande velsmagende Retter af færsk Kiød-Suppe, Kiød med Peberrod, Steeg, Lang-Kaal med Salt Kiød, Fisk, Viin-Suppe, Sukker-Brød og Tærter,tilligemed hvid eller rød Viin, dog kun for de fornemste Giæster.» Et annet sted i boka skriver han at morkler samles inn i store mengder om sommeren og brukes i sauser – og han sier ingenting om at det bare var de høyere samfunnslag som gjorde dette. Det høres absolutt ut som om 1700-tallets eikværinger hadde sansen for god mat – men altså bare når det var gjestebud. Hundre år seinere skrev Nils Paulsen om slike gjestebud, som skal ha vært «sambardarlag», der naboer slo seg sammen og laget spleiselag i forbindelse med høytider og viktige anledninger.
Professor Hans Strøm, teolog og vitenskapsmann, som i 1784 utga «Beskrivelse over Egers Præstegield».
Retten «øllebrød» besto av vann, øl og melk som kokes opp og jevnes med havremel. Det kunne serveres til dugurd og kveldsværd sammen med spekesild.
Erter og flesk var typisk søndagsmiddag på slutten av 1700-tallet. De formuende kunne ha slik mat et par ganger i uka, men ferskt kjøtt kom bare på bordet når det var gjestebud.
Fisk – delikatesser og matauke
Laksen er vel den fisken som først og fremst forbindes med Eiker. De første faste fiskeinnretningene ved Hellefossen, mælene, nevnes alt i høymiddelalderen, og det representerte store økonomiske verdier. Ikke fullt så kjent, men likevel omtalt er flere kilder, er ålefisket i Vestfossen. Professor Strøm skriver at mange slett ikke ville spise ål, mens andre holdt det for å være en delikatesse, spesielt når det ble tilberedt som suppe.
Ørret fantes i mange utgaver – sjøørret, fjordørret, bekkeørret og til og med fjellørret i Øksne. Strøm mente at dette var fisk som «kan spises med Behag, helst stegte». En viktig matfisk var også sik, spesielt om høsten. I motsetning til laks og ål, var dette fisk som alle og enhver kunne fange, og for dem som bodde nær Drammenselva eller Eikern var nok dette viktig matauk. Etter professor Strøms mening var likevel åboren «denne Egns skiønneste Fisk, især Kien-Abor som og ere de feedeste.»
Mens åboren fortsatt trives i mange fiskevann på Eiker, er vel karussen helt borte. På 1700-tallet fantes denne karpefisken over alt i små dammer, ifølge professoren, men han legger til at de «blive ikke synderlig store eller fede, ventelig fordi man anvender ingen Flid paa at rense sine Damme, eller at sætte sine Karudser af een Dam i en anden». Av annen matfisk nevnes hæsling, brasme og flire. Riktignok var dette fisk med mange små bein, men når fisken var fet nok merket en ikke beina så godt, og da kunne de være «temmelig behagelig at spise», skriver Strøm.
1700-tallets eikværinger spiste ikke bare ferskvannsfisk. «Fra Havet eller Dramsfjorden, undertidenfra Holmestrand føres ofte hid op skiøn Saltvands Fisk,især Torsk og Hvidtling», skriver Strøm. Han nevner også hummer og reker fra Svelvik. Dette var nok mat for de høyere samfunnslag. Videre nevner han røkt sild, men kvaliteten på den var ofte dårligpå grunn av lang transport. Professoren anbefalte at en begynte å salte silden – det var et råd som kom til å bli fulgt.
Karussen var en vanlig matfisk på Eiker på 1700-tallet.
Fiske har blitt drevet både til hygge og nytte, og satte sitt preg på eikværingenes kosthold.
I middelalderen var det gårder på Eiker som betalte både skatt og landskyld med laks. Seinere ble det handelsvare – på slutten av 1800-tallet ble laks fra Hellefossen annonsert som en delikatesse i Drammensavisene.
Fra sambardarøl til middagskaffe
Øl var den tradisjonelle tørstedrikken. Det ble produsert på hver eneste gård og drukket i store mengder – riktignok et tynt og svakt øl. Det sterkere ølet ble satt fram når det var gjestebud. Ifølge Nils Paulsen ble slike gilder kalt for «sambardarøl», mens det etter en begravelse ble holdt «gravøl».
Brennevin var nok kjent alt i middelalderen, men det var kostbart og først og fremst til medisinsk bruk. Når rikskansler Hans Pedersen skjenket aqua vitae til biskop Jens Nilssøn på Sem i 1595, var nok det edle dråper av beste kvalitet. Men på denne tida hadde også allmuen begynt å drikke billig brennevin i store mengder. Biskopen skriver at tjenestefolkene «begynte at dricke och siden imod dagningen sloes de med tørre hug og buldrede saa at ther kunde ingen haffue ro om natten». Seinere kom det vertshus mange steder på Eiker, og brennevinskjeler fantes overalt. På 1840-tallet kom det imidlertid med kort mellomrom to lover som forbød både hjemmebrenningen og salg av brennevin. Helt slutt ble det nok aldri, verken på produksjon eller omsetning – og i løpet av de siste årene har somkjent salg av brennevin igjen blitt tillatt, gjennom polutsalgene i Krokstadelva og Hokksund.
I 1784 skriver Hans Strrøm at de finere gjester fikk vin når de var samlet i selskap, men «for de andre maae Øl, Miød og franskBrændeviin holde for. Punsch var en Tid kommen stærkt i Moden blant gemene Mand her, men er nugaaen temmelig af Brug. Thee og Coffe er mereend giængse nok blant dem, som boe i Hougsund, Vestfossen, og andre Dorper, men ellers ikke sædvanlig paa Landet. I deres Giæstebuder tracteres vel og dermed, men gemeenlig ikkun for Qvindekiønnet.
På 1800-tallet grep kaffedrikkingen om seg for alvor. Morten Rustand skriver at da folk ikke lenger ville ha grøt ble dugulen sløyfet, og isteden ble det vanlig med «middagskaffe». Han legger til at da det ble utbredt med kaffe og ovsnbrød istedenfor melk og flatbrød «da blev Folk ikke saa sterke og haardføre, som Folk før var, og fik ogsaa daarligere Tænder».
Brygging av øl.
Nøstetangenpokal fra 1700-tallet som viser punsjdrikkende kjøpmenn (øverst) og brennevinsdrikkende kjørekarer (under).
Ifølge Morten Rustand var «middagskaffe» en skikk som ble innført på Fiskum på 1880-tallet, som et lite måltid mellom middag og kveldsværd
Pietisme og poteter
Siste del av 1700-tallet var en periode med kjølig klima, uår og mange epidemier. Brennevinet var billig og vertshusene mange. Samtidig var det økonomisk blomstring innenfor trelasthandel og bergverksdrift, og nye metoder vant innpass i jordbruket. Det var ei tid med åndelige brytninger, der opplysningstidas tro på fornuften sto side om side med pietismens ønske om en religiøs fornyelse.
En av de mest fargerike slektene på Eiker på denne tida var familien Testmann. Johann Peter Testmann var sagfogd i Vestfossen i mer enn 40 år, og stillingen gikk i arv til sønnen Hans Peter. Familien kom opprinnelig fra Tyskland via Danmark og Bergen.
Gamle sagfogd Testmann har skrevet seg inn i Eikers historie fordi han visstnok var den første i bygda som begynte å dyrke poteter. Det skjedde på eiendommen Smellebråten. Men hvor fikk sagfogd Testmann de første settepotetene sine fra? Her må vi begynne å gjette, men det er i hvert fall et faktum at han hadde en bror som var plantasjeeier på St.Croix i Det karibiske hav. Muligens har han vært på besøk i hjemlandet og hatt med den nye rotfrukten som presang?
Også på det åndelige området gjorde Testmann-familien seg bemerket. Slekten var knyttet til den pietistiske herrnhuterbevegelsen, som opprinnelig kom fra Nord-Tyskland, men også fikk en sterk posisjon på de danske koloniene i Vestindia. Bevegelsen, som også kalte seg «Brødremenigheten» fikk også stor utbredelse i Drammensdistriktet nettopp på den tida da Testmann-familien dukket opp her. Sagfogd Testmann nevnes også som en av Hans Nielsen Hauges viktigste venner på Eiker.
Det tok tid før potetdyrking slo igjennom for alvor, men i løpet av 1800-tallet etablerte den seg sakte men sikkert som en av de viktigste matvarene. I en periode på nærmere hundre år, fra slutten av 1800 til slutten av 1900-tallet var middag uten poteter nesten utenkelig.
Testmann-slektens våpenskjold. Slektens stamfar var en tyskfødt adelsmann som ble slottsforvalter på Rendsborg.
Sagfogd Testmanns bror, Johann Christopher, var plantasjeeier og slaveeier på den danske kolonien St.Croix. Her var poteten kjent, og det var også et sentrum for pietistbevegelsen.
Poteten revolusjonerte eikværingenes kosthold. Sagfogd Testmann skal ha vært den første som dyrket dette
Fra flatbrødtakke til bakerovn
De første «moderne» bakerovnene på Eiker ble bygd på 1700-tallet, og som vanlig var det embeds-menn og storbønder som gikk foran. Først utover på 1800-tallet ble bakerovnsbrød alminnelig bondekost.
Den av de gamle bygdebokforfatterne som skriver mest om kostholdet, er Morten P. Rustand i boka «Fiskum. En ældre Bondes Optegnelser, som kom ut i 1913. Han skriver om eikværingenes matvaner både i sin egen tid og bakover på 1800-tallet, da hans selv var ung og i foreldrenes og besteforeldrenes tid. Blant annet hadde det skjedd store forandringer med brødet. I gamle dager spiste folk flatbrød som var bakt av sammalt havere, men etter hvert hadde det blitt vanlig med ovnsbakt rugbrød til hverdags, noe som en tidligere bare fikk til høytidene og i gjestebud. Han mente at utviklingen slett ikke bare hadde vært positiv:
«Saadant sammalt Mel, der indeholder baade Kornets Skal og Kjerne, var et meget sundere og kraftigere Næringsmiddel, især for Tænderne, end sigtet og skallet Mel. Folk havde derfor ogsaa dengang, de brukte sammalt Mel, friske og kraftige Tænder.» Moderne kostholdseksperter ville nok gitt Rustand rett i mange av disse synspunktene – men når det gjelder tannhelsen, er vel økt bruk av sukker en mer nærliggende forklaring. Det var ett av de luksusproduktene som kom stadig mer i bruk utover på 1800-tallet, etter hvert som levestandarden økte og importvarene ble lettere tilgjengelig.
Før i tida ble flatbrød servert både som tilbehør til kjøtt og fisk og til frokost med smør, ost, prim og melk til. En annen bærebjelke i det tradisjonelle kostholdet var grøten. Den ble kokt av sammalt «Blandkorn» – en blanding av bygg og havre. Vassgraut var vanlig mat til dugul og kveldsværd, mens melkegrøt kunne serveres til middag. Kjøttsuppe eller melkeevelling var vanlig som forrett til middagsmaten, som gjerne besto av kjøtt og flesk med flatbrød til.Poteter og sild kunne brukes både til middag, eftasværd og kveldsværd, men Rustand understreker at dette var et nytt fenomen – «Poteter avledes der litet av i Begynnelsen av Aarhundredet».
«Den nationale kost» anno 1887
På 1880-tallet var bakerovns-brød blitt vanlig på Eiker. Det ble bakt av rugmel
Ifølge bladet «Husmoderen» ble det brukt byggmel i grøten på Eiker. Morten Rustand skriver imidlertid at det var mest vanlig å bruke blandkorn – en blanding av bygg og havre.
I dag regnes vel sild og poteter som norsk tradisjons-mat, men i 1887 var dette et forholdsvis nytt innslag i kostholdet på Eiker
I 1887 gikk tidsskriftet «Husmoderen» ut med en oppfordring om å sende inn opplysninger om kostholdet i de forskjellige bygder i landet. Det kom inn svar fra alle kanter av landet, deriblant fra Øvre Eiker. Hvem som sendte inn disse opplysningene, vet vi dessverre ikke, men vi får tro det er representativt for hva bøndene på Eiker spiste på slutten av 1800-tallet. Vi ser at mye hadde endret seg på de hundre årene som var gått etter at Hans Strøm utga sin «Egers Beskrivelse».
Nå var det vanlig med fem måltider om dagen i sommerhalvåret, ett mindre om vinteren. Frokosten må ha vært tidlig, for alt kl.8-9 var det klart for neste måltid – dugurd. Det var det måltidet som ble sløyfet i vintermørket, da frokosten sikkert ble spist noe seinere enn om sommeren. Så var det middagsmat, eftasverd og kveldsmat.
Til frokost og eftasvedr var det kaffe og smørbrød. «Brødet bages av rugmel», slås det fast. Dugurden besto av byggmelsgrøt og melk eller flatbrødsoll, og til kveldsmat var det enten mer byggmelsgrøt – eller sild og poteter dersom en også hadde hatt grøt til middag..
Middagsmaten beskrives mer i detalj, med gjengivelse av en ukesmeny. Mandag var det grøt, tirsdag stekt flesk eller spekeflesk med poteter og velling, onsdag var det pannekaker med saftsuppe eller velling, torsdag kjøttmat og fredag ble det rester fra dagen før, i tillegg til vafler, pannekaker eller liknende. Lørdag ble det servert enteen sild og poteter med melk eller melkevelling, og så kom søndagsmiddagen – ukas gastronomiske høydepunkt.Da var det enten kjøtt eller fisk, med fruktgrøt til dessert. Mens det på 1700-tallet bare var vanlig med kjøtt en gang i uka, var det nå vanblig å servere kjøtt 3-4 ganger i uka og fisk 1-2 ganger. Bare på mandag og onsdag var det kun melmat å få – og da vanken det altså gjerne sild og poteter til kveld.
Den tradisjonelle julematen
«Julekosten var saaledes dengang meget foorskjellig fra den tarvelige Hverdagskost», skrev Morten P. Rustand i 1913. Han skriver da om julen slik han husker den fra sin egen barndom rundt midten av 1800-tallet.
«Julekvælden brugtes efter traditionel Sædvane Risengrynsgrøt. Den likeledes traditionelle Julekaal blev kokt til Middags Juleaften, og i dennne koktes saameget Julekaal, Kjøt og Flesk som behøvdes til Middagsmat i næsten alle Dage i Julen.»
Pass Smørrebrødet bruktes i Julen Kjøttpølse, Rul og Kjøt. Da blev ogsaa Fleksesylten og Ribbestegen opspist. Endvidere brugtes i Julen Ovnsbrød, Tyndbrød, Rugkake og paa de Gaarde, hvor man avlede Hvede, ogsaa Hvetekage. Til dette bruktes Melk, Ølost, Maltøl og Kaffe. Til Skjænk Brendevin, Maltøl, Goro og Fattigmandsbakkelse».
Det er kanskje ikke så mye som minner om våre dagers julemat, bortsett fra kanskje goro og fattigmann. Julegrøt og julekål brukes vel også av en del, men ikke til middag hver dag hele julen igjennom. Noe så fint som hvetekake ble altså bare servert på de største gårdene.
Også dyra på gården skulle ha julemat. På julekvelden skulle kuene slippe å spise halm – de fikk høy, og noen spanderte også et kornband. Å sette opp kornband til småfuglene var også en eldgammel skikk, ifølge Rustand.
Julefeiringen varte fram til Hellige Tre Kongers Aften, eller Trettende dag jul – altså 6.januar. Deretter var det tilbake til flatbrød og vassgraut.
Slakting var en viktig del av juleforberedelsene også på 1800-tallet, men gris var nok ikke like utbredt som det ble seinere. Derimot fantes det sau på alle gårder.
Julegrøt og julekål var viktige innslag i jula. Risengryn var kjent i Norge alt på 1700-tallet og ble brukt når det skulle lages grøt som festmåltid. Julekålen besto av kål og kjøtt som ble kokt sammen med karve i kraft etter syltekokinga.
Fra skogsbær til havedyrkning
Surepler har nok vokst på Eiker i uminnelig tider – menn det var først mot slutten av 1800-tallet at bøndene begynte å «gjøre sig umage» med å innføre nye og foredlede eplesorter.
Professor Strøm dyrket blomkål alt på 1700-tallet
Gulrøtter og sellerirot vant innpass i kjøkkenhagen på 1800-tallet, men i 1911 funderte handelsgartner Lund stadig på hvordan en skulle få folk flest til å spise denne nye maten.
Frukthaver var det ikke mange av på Eiker i 1744, ifølge sorenskriver Giert Falch, og de få som fantes var mer «til Divertissement for Ejerne derav, end til nogen Fordel». Derimot var det mange slags bær som vokste vilt: Jordbær, bringebær, blåbær, tyttebær, bjørnebær skinntryte og molte, samt vill rips og ville epler. Men noen større økonomisk betydning mente ikke sorenskriveren at dette hadde, bortsett fra at enkelte fattige kunne tjene «Een ringe Penge» på å selge slike bær i byen.
40 år seinere skriver sogneprest Strøm at fleste bønder og husmenn hadde små urtehaver, med kål, erter, poteter, neper og kålrabi. Selv dyrket professoren både spinat, agurker, asparges og blomkål. Ellers opplyser han at engsyre ble brukt til å lage syrekål, og han nevner en rekke viltvoksende urter som skal være bra mot ulike sykdommer. Frukt- og bærdyrking var det derimot lite av, men noen få hederlige unntak på embetsmennenes gårder.
På dette området forandret mye seg i løpet av de neste hundre årene. Morten Rustand forteller hvordan dyrking av epler, plommer og kirsebær spredte en fra noen få embetsgårder til vanlige bønder, og at interessen for havebruk spesielt begynte å bli stor fra 1870-tallet og framover. Det ble mulig å få tak i foredlede frukttrær fra planteskoler, og haveutstillinger bidro til å øke interessen. Frukt ble solgt på torvene i Drammen og Kongsberg og sendt med jernbanen helt til Kristiania.
I 1911 utga handelsgartner Georg Falck-Lund på Øvre Eiker ut en «Kortfattet Veiledning i Havedyrkning for Landmanden og den minndre haveeier». I kapittelet om kjøkkenhaven nevnes blant annet gulrøtter, purre, selleri, rødbeter, bønner, salat, sukkererter og mange ulike typer løk Falck-Lund anbefalte å stue grønnsakene i smør og nysilt melk, sloik at «de som ikke er vant til at nyde Grønsager, maa faa disse Retter saa velstekte og velsmagende at det ikke vil koste dem nogen synderlig Overvindelse at vænne sig til denne sunde Kost».
Hanna Winsnes og hennes oppskrifter
En av de store milepælene i historien om norske mattradisjoner, er den «Lærebog i de forskellige grene af husholdningen» som Hanna Winsnes ga ut i 1845. Hun var født i Drammen, men hadde nær tilknytning til Eiker og Haug prestegård. Hennes onkel var nemlig professor Hans Strøm. Selv ble hun også prestefrue, og oppskriftene hennes reflekterer nok først og fremst matkulturen hos embetsstanden og borgerskapet. Kontrasten var stor til allmuen, der rugbrød og kaffe ble sett på som utilbørlig og fordervende luksus.
Som et eksempel på innholdet i boka, kan vi ta med oppskriften på ålesuppe – en rett som onkelen Hans Strøm jo nevnte at mange holdt for å være en delikatesse alt på hans tid. Men før en begynte på selve suppen, skulle selvsagt ålen renses:
Naar Aal skal renses, maa man først skjære Hudenover rundt omkring tæt nedenfor Hovedet; dette stikkesfast til en Væg med en Gaffel, og saa trækker man Skin-det ned over Kroppen, efterat den er løsnet med en Knivforoven. Derpaa sprættes den op i Bugen, saa langtsom behøves for at faae Indvolden ud, og saa afklippesFinnerne paa begge Sider med en Sax. Dette maa skee
fra Halen opad. Derpaa vaskes den, og opskjæres tilSuppe i ganske smaae Stykker; til Fricasee skjæres Styk-kerne lidt længere, og til at stege, saa lange som 3 Fin-gres Bredde.
Aale-Suppe er noget forskjellig fra anden Fiskesuppe. Aalen skjæ-res i ganske smaae Stykker, efterat den er behandlet saaledes som beskrives under Aal, og spises i Suppen. Naarden er kogt, sies Suppen, og jevnes med en Skee Meel,der er udrørt i Skummefedtet eller Smør; det udgnidesi den tomme Gryde, og opspædes med Suppen; dennemaa saltes lidt mere end anden Fiskesuppe, da Aalen ersaa feed, og trækker mere Salt til sig. Har man lidetAal, da er Kjødsuppe endnu mere anvendelig til Blan-ding heri, end i andre Sorter. Man kommer Muskatte-blomme, Cajenne og lidtPersille paa, og tillaver den medSuurt og Sødt. Smaae Fiskeboller af Kolje ere meget gode herpaa, helst hvis man har lidet Aal.
Kokeboka fra 1845 kommer stadig i nye opplag og utgaver
Hanna Winsnes, født Strøm (1789-1872).
Både Hanna Winsnes og hennes onkell, Hans Strøm, holdt ålen for å være en delikatesse. I dag er dessverre denne fisken utrydningstruet.
«Fra de gamle gryter»
I 1987 utga pensjonistforenigene i Buskerud et hefte med tittelen «Fra de gamle gryter. Mat med tradisjon.» Det inneholdt gamle oppskrifter fra hele Buskerud, og en av bidragsyterne var Maren og Helene Besseberg fra Vestfossen. Maren hadde sendt inn oppskrifter på smørsuppe og duppe, mens Helenes bidrag var ostesalat, brødboller og lørdagssuppe, samt eplerispudding og karamellpudding. Om duppen skriver Maren Besseberg at «dette var en rett min mor syntes var drøy og god»:
1/2 kg kjøtt, 1/2 kg flesk og 1 stor løk skjæres i små terninger og brunes pent i stekepanne. Så has på 4 spiseskjeer hvetemel og salt og pepper etter smak. Helles over i kjele eller gryte og ha 3 liter vann på. Dette får stå å småkoke en times tid. Serveres med poteter og de grønnsaker en måtte ha for hånden.
Mer enn hundre år eldre er den «Farve- og syltebog» som tilhørte Grethe Marie Olsdatter Mastebogen. Den er datert 14.juni 1873, året før hun giftet seg med Hans Andreas Olsen Kolsrud. Et lite utvalg av oppskriftene er gjengitt i Eikerminne 1987. Her var det både «Trondhjemske Kager» og «Amerikansk Kage til Kaffe», «Fattigmands Bakkelse», «Sukkerpletsjer» og mye annet. Vi er midt oppe i den kaffe-og kaker»-kulturen som Morten Rustand skriver at oppsto nettopp på denne tida, der ingrediensene var egg, smør, sukker, mandler, rosiner, krydder og så videre – langt mer raffinert enn flatbrød og byggmelsgrøt. Vi tar med oppskriften på «Pumperniker»:
2 pund sukker røres med 6 Æg og 1 Pægl Melk. Heri haves 1 lod Hjortetaksalt, 1/2 Pund uskollede søde Mandler og 3 Pund Mel. Deigen deles i 6 Dele, hver del saa lang som Pladen, og trykkes ganske fast paa 2 Plader, 3 Dele paa hver Plade. De oversmøres med Æg og steges ved rask Varme. Naar de er stegte, skjæres de paa omtrent 2 Fingers Bredde. Derefter sættes de atter ind i Ovnen og tørnes.
Maren Besseberg fra Vestfossen
Fleske og duppe er mat «fra de gamle gryter» og fortsatt en populær rett blant mange..
Hermetiske fiskeboller og «Hvit Eiker»
Mange metoder har vært brukt for å få matvarene til å holde seg over lang tid – tørking, røyting og salting. På midten av 1800-tallet kom industriell hermetisering av matvarer i gang. Sardiner og ansjos ble lagt på steriliserte og lufttette blikkbokser og kunne sendes verden rundt. Litt seinere kom de hermetiske fiskebollene, og siden fulgte lapskaus, leverpostei og joikakaker.
En ny metode kom like etter andre verdenskrig, da matvareindustrien begynte å produsere tørre konsentrater som kunne blandes med vann. Først kom buljongterningen, i 1946, og knapt 20 år seinere ble «posesuppe» introdusert med Toros «Bergenske fiskesuppe». Omtrent samtidig kom frysetørret mat. Teknologien ble opprinnelig utviklet i forbindelse med romfart, men den slo også raskt igjennom kommersielt, med produkter som pulverkaffe og frosne erter. Tradisjonell frysing går adskillig lenger tilbake – alt på 1800-tallet ble ishus med isblokker og sagflis brukt for å kjøle ned matvarer sommerstid. Da den elektriske dypfryseren slo igjennom på 1960-tallet, kom omsetningen av frosne matvarer i gang for alvor.
Alle disse metodene har bidratt til at mat kan fraktes over store avstander. Det har nok også bidratt til at tradisjonsmat fra andre land har blitt en naturlig del av det norske kjøkkenet. På begynnelsen av 1970-tallet hadde de færreste eikværinger noen gang smakt pizza, og da Mirawa House etablerte seg i Hokksund, var en kinesisk restaurant noe nytt og eksotisk.
Delvis som en rekajson på denneutviklingen har det i løpet av de siste årene blitt fokusert mer på den lokale tradisjonsmaten fra Eiker. Vi har fått eplesider og Eikerplommebrennevin, frukt fra Fiskum og ost fra Varlobygda. Samtidig har lokale gourmetkokker begynt å bruke disse varene, og slik har de gamle mattradisjonene også blitt fornyet. Den årlige matfestivalen Egertorget setter fokus på lokal mat som fører gamle tradisjoner videre.
Chr. Bjelland & Co var en av pionerne i norsk hermetikk-industri. Det startet med sardiner på 1890-tallet og fortsatte med fiskeboller og en lang rekke andre produkter.
Stabburets bestselger, «Pizza Grandiosa», har blitt ett av ikonene i fast food-tidsalderen.
Eiker Gårdsysteri satser på kvalitets-produkter, med slagordet «God mat fra glade kuer».